苹果iTunes可以备份iPhone、iPad和iPod touch上的多种数据格式，主要包括以下几种：
1. 联系人：备份为VCF格式。
2. 日历：备份为iCal格式。
3. 提醒事项：备份为iCal格式。
4. 照片：备份为原始图片格式（如JPEG、PNG等）。
5. 邮件账户：备份为EML格式。
6. 短信和彩信：备份为MMS和SMS格式。
7. 通话记录：备份为CSV格式。
8. 应用数据：备份应用数据，包括游戏进度、设置等。
9. 应用：备份安装的应用程序。
10. 书签：备份网页书签。
11. 音乐、视频和播客：备份为MP3、M4A、M4V等格式。
iTunes备份的是数据的副本，而不是原始文件。备份后的数据可以在恢复时选择性地恢复到设备上。iTunes备份文件通常以`.ipsw`或`.itl`格式存储在电脑上。
